di Sara Ruggeri – foto Giovanni Diffidenti
Il Gliko è uno dei tesori gastronomici di Përmet, località nel sud dell’Albania dove Cesvi lavora da molti anni per la promozione del territorio. Si tratta di una prelibatezza che quasi tutti gli abitanti della zona producono in casa, ma solo pochi hanno scelto di farne una professione. A fare la scelta di trasformare un’antica tradizione locale in un lavoro sono alcune donne di Përmet. Sono tre le cooperative di donne – Bonjo, Jarazi e Almeg – che producono il gliko in larga scala e tutte fanno parte del Consorzio Pro Përmet creato da Cesvi.
Questa è la storia di Eftali Qerimi e Odeta Nasi, proprietarie dell’azienda Almeg. Eftali ha 55 anni, Odeta 54, si conoscono dal 1982 quando hanno iniziato a lavorare insieme nella fabbrica di gliko durante il regime comunista. All’epoca esistevano quattro tecnici specializzati nella produzione di questa particolare composta di frutta, e con la fine del comunismo hanno scelto di privatizzare e aprire ognuno la propria attività. Eftali e Odeta camminano insieme negli anni, un’intera vita lavorativa insieme, prima come colleghe e ora come socie.
Il gliko è la storia della loro vita, è la tradizione tramandata di madre in figlia, di nonna in nipote. E’ d’obbligo assaggiarlo quando si è ospiti e in ogni casa si ha l’opportunità di degustarne una qualità differente. E’ una composta dolce di frutta o verdura intera, rigorosamente coltivata e raccolta dai contadini locali. La si può trovare in molte varietà: ciliegie, fichi, albicocche, buccia di anguria, prugne, o ancora di melanzane, pomodori, noci (la qualità più tipica della zona). Il procedimento varia a seconda della tipologia, ma il primo passo è la scelta della frutta, che deve essere al giusto grado di maturazione. Dopo la raccolta, segue il lavaggio in acqua e calce, perché si indurisca e non si sfaldi nella successiva fase di bollitura in acqua e zucchero, nei tipici pentoloni di rame. Quando la frutta ha assorbito lo sciroppo, il gliko viene raffreddato e confezionato a mano dalle donne.
Eftali e Odeta sono intente a riempire, insieme alle loro collaboratrici, decine e decine di vasetti di vetro con il gliko di fico selvatico, di cui è appena terminata la preparazione. Il fico selvatico viene raccolto ancora acerbo – ovvero quando non sono comparsi al suo interno i semi, ma solo una lieve peluria – sulle rive del fiume Vjosa, tra fine aprile e inizio maggio. E’ un frutto selvatico dal sapore amaro e per questo le sapienti mani delle donne del gliko ne tagliano la lunga punta e lo bucano in alcuni punti: durante la fase della bollitura, fuoriesce l’amaro e rimane solo il sapore intenso che contraddistingue questo frutto.
Eftali e Odeta sono state tra le prime ad entrare in contatto con Cesvi da quando, nel 2009, ha iniziato il suo lavoro con i produttori locali. Da allora con Cesvi hanno partecipato a fiere in Albania e all’estero per presentare il loro gliko. Raccontano che Cesvi nel corso degli anni si è dimostrato molto dedito nell’aiutare i piccoli produttori e che loro ricambiano con una grande fiducia e gratitudine.
Il Consorzio Pro Përmet è stata una novità assoluta nel panorama albanese, il primo a formarsi nel Paese e a fare scuola, offrendo ai business locali una grande opportunità di sviluppo. Con il Consorzio, Cesvi crea le occasioni per promuovere i prodotti, supporta e guida i produttori nella comunicazione e nella pubblicità, insegna loro come valorizzare il territorio e le sue ricchezze.
“Per noi Cesvi è tutto”, racconta una Eftali commossa, “prima non avevamo nulla, non sapevamo come farci conoscere e come valorizzare il nostro prodotto. Prego Dio che Cesvi non se ne vada mai di qui e spero che altri possano conoscere Përmet e investire nel nostro territorio”.
Oltre a far parte del Consorzio, Eftali e Odeta hanno anche avuto accesso ai grant di Cesvi per rinnovare i locali dell’attività. Con i due finanziamenti ottenuti (nell’ambito del progetto di “Valorizzazione turistico-ambientale e dei prodotti tipici dell’area di Përmet”, che mette a disposizione piccoli grant per investire nei business locali, finanziato dal Ministero degli Affari Esteri italiano, e del Progetto Comunitario dedicato a Pro Permet finanziato da “Bukë, Kripë e Zemër”), entrambi con una quota di investimento anche da parte loro, hanno potuto sistemare porte e infissi, intonacare il magazzino, comprare macchinari e nuovi contenitori necessari per la produzione. Per il futuro sperano di poter accedere ai nuovi fondi di progetto e costruire una nuova piccola struttura per stare al caldo durante il lavoro dell’inverno e per tenere il magazzino freddo mantenendo così al meglio i prodotti. C’è ancora molta strada da fare perché la struttura raggiunga uno standard elevato, ma Eftali e Odeta hanno grinta ed entusiasmo da vendere e non si fermeranno ora che hanno la consapevolezza del valore del loro lavoro e del loro prodotto.
Con il supporto di Cesvi a Përmet è arrivato anche Slow Food e il gliko è stato il primo prodotto albanese a diventare “Presidio”: un grande orgoglio per Eftali e Odeta, che sono le produttrici di questo eccezionale dolce, realizzato con grande passione e desiderio nel rispetto del passato. Come sottolinea Eftali: “Abbiamo imparato a cucinare il gliko dalle nostre nonne e manteniamo intatto il procedimento tradizionale usando spezie aromatiche e malvarosa e facendo del nostro meglio per renderlo un prodotto sempre migliore”.
